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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
寿眉作为白茶里的潜力股，存得越久，价值越显。
今年到太姥山访茶时，在S师傅那里喝过一泡七年陈老寿眉。
沸水注入的瞬间，药香混着枣香缓缓散开，入口醇和甘甜。
那骨子岁月沉淀的温润，至今难以忘却。
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前阵子，朋友拿着一泡新开的寿眉找到我。
“这茶泡着有股巧克力味，喝起来还有点梅子酸，是不是陈出了特殊风味啊？”
凑近闻了闻摇头，这哪里是特殊风味，分明是寿眉变质的信号。
为什么会出现这种味道，这种茶要如何处理？
今天就带着茶友们，揭开其中的谜团，寻求真相！
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《2》
懂寿眉的人都知道，它的香气是跟着时间走的。
但无论新老，都跳不出“清新自然”的底色。
明代茶疏里写白茶“其性精清，其味淡洁”，放在寿眉上再贴切不过了。
它不像岩茶那样浓烈，也不像绿茶那样清淡。
而是带着草木本真的柔和，每一种香气变化，都藏着时间的痕迹。
新采的寿眉，因为芽叶带着细小的白毫，干茶闻着有股“鲜爽的毫香”。
像刚割过的青草和混着露水的气息，又带着点嫩豆荚的清甜。
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冲泡后，热气裹着淡淡的兰花香或香漫出来。
茶汤入口清爽，咽下去后喉间还留有一丝凉意。
要是存上三五年，寿眉的香气就会慢慢“沉下来”。
毫香淡了，转而生出“药香”。
不是苦涩的中药味，而是像晒干的陈皮、茯苓那样的温润药香。
有时，还带着点晒干的艾草气息。
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有些存放得当的寿眉，还会透出竹叶的清冽，像雨后清新的竹林。
或者是稻谷般的醇香，类似秋收时稻谷场的暖香。
甚至陈化更久的寿眉，会生出甜润的枣香。
这些味道才是寿眉的“本味”，是茶叶与时间和谐相处的结果。
去年有位茶友把寿眉存放在厨房储物柜里，旁边挨着酱油瓶和咸菜罐。
结果茶叶不仅吸了油烟味，还生出一股酸梅味。
泡出的茶汤浑浊发涩，喝一口就觉得喉咙发紧。
所以先记牢：寿眉的香气里，从没有巧克力味或梅子味的位置。
而一旦寿眉里出现巧克力味、梅子味，那就是茶叶变质的表现。
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《3》
也有人可能会问：“会不会是我存出了'小众风味’？”
其实不然，寿眉中的这两种异味，都对应着明确的变质原因。
先说巧克力味，这种味道多是“受潮发酵”惹的祸。
寿眉天生喜燥恶湿，一旦储存环境中的湿度过高。
比如南方梅雨季未关窗，或者把茶放在地下室等。
茶叶就会悄悄吸潮，慢慢变软。
表面上干茶还是完整的，但内部已经开始“变质”。
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茶叶里的茶多酚、糖类会在湿气的作用下，被微生物快速分解。
原本缓慢的陈化过程，此刻变成了快速发酵。
糖分被分解出甜腻的物质，闻着像融化的牛奶巧克力。
但仔细闻会发现，这股甜味里还带着股闷味。
就像是衣服闷在塑料袋里久了的味道，没有寿眉该有的清爽。
再看梅子味，这种味道更要警惕，多半和“霉变”或“吸附杂味”有关。
而且这两种情况，都说明寿眉彻底失去了饮用价值。
第一种情况是“轻微霉变”：寿眉吸潮后，霉菌会在茶叶内部悄悄滋生。
分解茶叶里的蛋白质和纤维素，生出酸味。
但这种酸是“涩的”，不是新鲜梅子的清甜。
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第二种情况是吸附异味：寿眉的吸附性特别强。
要是和带有酸味的梅子放在一起，很容易吸走异味，产生梅子味。
这时茶的本味已经被破坏了，泡出来的茶汤只剩下酸味。
所以，不要被所以别被这两种味道“迷惑”。
巧克力味是受潮发酵的“警告”，梅子味是霉变或串味的“信号”。
两者都是寿眉变质的明确表现，没有任何“优点”可言。
遇到这样的寿眉，最好直接丢弃。
别想着“晒晒还能喝”，霉菌产生的毒素很难通过晾晒去除。
为了这样的茶伤了身体，实在不值。
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《4》
既然已经知道了异味的真相，还要明白一个道理。
那就是变质不是突然发生的，而是早有预兆。
就像人生病前会有征兆一样，寿眉变质也多半逃不开“加工”和“储存”两个坑。
而且很多时候是“先天不足”加“后天养护不当”，才让好茶变废茶。
第一个坑是“加工不当”，也就是寿眉的“先天不足”。
好寿眉讲究“三分工艺，七分储存”。
要是一开始加工就没做好，后面再怎么精心存放也白费。
最常见的问题是“干度不达标”。
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按照国家白茶标准，寿眉的含水率必须控制在7%以下，这样才能经得起长时间存放。
但有些小作坊为了赶工期、省成本，茶叶没彻底晒干就打包。
要么是晾晒时间不够，要么是烘干温度太低，导致茶叶内部还藏着水汽。
这样的寿眉，就算放在干燥的环境里，也会慢慢“返潮”。
茶叶里的水分会慢慢渗出来让茶叶变质，时间久了就会生出巧克力味或梅子味。
第二个坑是“储存不当”，也就是寿眉的“后天养护不当”。
寿眉的储存有四个“铁规矩”：阴凉、干燥、避光、无异味。
少一个都不行，而且每个规矩都有具体的讲究。
先说“干燥”，储存环境的湿度必须控制在60%以下。
可以在储存茶叶的柜子里放一个湿度计，随时观察。
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再说“避光”，寿眉怕紫外线，不能放在阳光能晒到的地方。
否则紫外线会让茶叶变“焦”，生出怪味，甚至加速变质。
“无异味”也很关键，寿眉的吸附性强。
要是和有异味的东西放在一起，很容易吸走杂味。
所以存寿眉一定要找一个无异味的地方，最好是专门的茶柜。
还有一个容易被忽略的细节：“别频繁打开储存容器”。
殊不知每次打开，空气里的水分和杂味都会趁机钻进茶叶里，
除非要取茶，否则绝不打开，取完茶后立刻盖紧盖子。
这样存的寿眉，才能保持着浓郁的药香。
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《5》
寿眉出现巧克力味、梅子味，不是“特殊风味”，是变质信号，绝不能喝。
而要留住寿眉的好味道，关键在“辨香”和“守规矩”。
先学会闻香识本味，再按“阴凉、干燥、避光、无异味”的规矩存茶。
毕竟寿眉的“一年茶，三年药，七年宝”，从来不是随便说说。
它需要好工艺打底，更需要用心储存。
愿每个爱寿眉的人，都能存出一泡香气纯正的老寿眉。
最终，品出时间赋予的温润与甘甜。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过6000多篇原创文章。
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